Culinaria mapuche: hagamos el almuerzo y no la guerra

Marcela Aguilar

texto: Marcela Aguilar

Fotos: Juan Ernesto Jaeger

Los bosques cordilleranos de la Araucanía guardan infinidad de hierbas medicinales y aromáticas. Pero cuidado. No es cosa de llegar y arrancarlas.

­Las plantas no están solas. Todo tiene su dueño ­advierte María del Carmen Huenchunao, la veterana machi de la reducción Pantano, próxima a Lumaco. Espíritus que se aparecen en sus sueños y su propia experiencia le ha mostrado la manera correcta de acercarse.

­Hay que hacer una rogativa antes de entrar, darles gracias a los espíritus por las hojas que curan. Y cuando uno corta un gancho de un arbusto, tiene que dejar algo a cambio. Yo les amarro unos hilos de colores; hay gente que también les lleva monedas chicas. Con mucho respeto, porque si no la hierba, en vez de hacer bien, causa problema.

Le cuesta un poco explicarlo en español. Lo suyo es el mapudungun, la lengua que habla con los de su comunidad. La misma que usa para enseñar a los niños de la escuela de Pantano a cocinar como se hacía antes. Porque a la gente se le ha olvidado, dice la machi.

­Ahora todo es comprado. El arroz, el fideo: es lo único que comen. Por eso cuando empecé a cocinar en la escuela, los niños harto poco comían. No era que no les gustara, sino que no conocían.

Para preparar sus comidas, María usa las mismas hierbas que le sirven para curar. Y en vez de espesar los guisos con arroz o fideos, recurre a la kinwa, la versión mapuche de la quinoa altiplánica.

­Los niños miran cómo preparo el mudai, la chicha nuestra, con la misma kinwa que le echo a la sopa. Ellos me miran y aprenden. Ahora ya me esperan, y cuando llego a la escuela, preguntan: "¿Qué cosa va a hacer hoy, tía?". "Comida de locos", les digo yo, "comida de mapuches".

Muy pronto, esa comida de locos estará en las cartas de los restaurantes más refinados del país. Llegará bendecida por sus chefs, los mismos que integran el capítulo chileno de la agrupación internacional Les Toques Blanches.

Interesados en rescatar los sabores propios de nuestra geografía, los cocineros de gorro blanco contactaron a una organización no gubernamental que trabaja, precisamente, en apoyar a las mujeres que conocen y cultivan semillas autóctonas en la Araucanía.

Hace una semana, los chefs se reunieron con quince cocineras, mapuches o campesinas, las que los agasajaron con las recetas que cada una conserva en su familia. La vuelta de mano vendrá en noviembre, cuando los gastrónomos les muestren a ellas nuevos platos, ideados a partir de las recetas y los ingredientes autóctonos.

Paula Larenas, quien cada semana prepara delicias ante los televidentes matutinos de TVN, admite que los sabores mapuches en su versión original no son fáciles de asimilar, pero explica que la idea es rescatar las diversas clases de leguminosas que sustentan esta cocina. A partir de ellas, todo es posible. "Ten por seguro que el próximo año los restaurantes tendrán platos nuevos basados en la comida mapuche", asegura.

El eslabón perdido

Las anfitrionas de los chefs no solo cocinan. También cultivan los ingredientes de sus recetas. Esa es, en realidad, su labor más importante, a ojos suyos y del Centro de Estudios y Tecnología (CET), la oenegé ambiental que trabaja con ellas. Allí las llaman "curadoras de semillas", haciendo un paralelo con los curadores de exposiciones artísticas.

­Ellas son las personas que, en cada comunidad, se encargan de recolectar muestras de las especies autóctonas, las guardan y las cultivan cuando llega el momento. Y a ellas acuden los vecinos cuando necesitan semillas. Pero estas mujeres no las dan a cualquiera. Solo a quienes son capaces de cuidarlas ­explica Isolda Pérez, una de las monitoras del CET-Sur.

¿Y qué tanto hay que cuidar? Principalmente, leguminosas, muchas de las cuales un afuerino ni se imagina que existen: poroto treiler, habas libro, arveja vitrillo, poroto coyunda blanco, arvejón blanco, arveja chícharo... Granos rojos, morados, amarillos, verdes, burdeos, manchados, además de los blancos y negros que se encuentran en cualquier supermercado.

Entre las hierbas, la diversidad es mayor: romaza, vinagrillo, mastuerzo... entre las culinarias. Las mujeres decidieron cultivar las especies silvestres en sus huertos, para que no se acaben.

A punta de riegos y ruegos, Cecilia Ailio consiguió criar en su casa hierbas acuáticas que sirven, dice ella, para curar varios males. El sueño de Cecilia es convertirse en "médica", como fue su madre. "Puedo ver en las personas la enfermedad que ellas tienen. Claro que no me ofrezco para aconsejar, solo lo hago si alguien me lo pide", asegura.

En una pileta cultiva la contrayerba, que relaja a los nerviosos y vuelve en sí a los drogados; el pichenlahuén, que limpia el mal y, por lo mismo, despeja a los ebrios, y la paco de vega, que refresca y alivia los dolores del corazón.

Las guardadoras intercambian semillas y se pasan datos. "Sacamos patillas y granos de dónde sea. Después averiguamos qué planta es, una vez que brota", explica Marcelina Ailio.

Como verdaderas coleccionistas, se enorgullecen de la variedad de especies que logran hallar. Las exhiben en el huerto, pero principalmente en la mesa.

­Tiene que ver con la cultura campesina, que es más de compartir que de acaparar ­dice Angélica Celis, una de las responsables del proyecto del CET-Sur.

Muchas de estas mujeres no tienen manera de refrigerar sus alimentos. Eso obliga a cocinar con lo que trae la estación. Es lo que ocurre con los digüeñes, hongos que crecen en los robles solo en septiembre y octubre. Su textura esponjosa hace imposible conservarlas. Son un lujo de la primavera.

Para Guillermo Rodríguez, presidente de Les Toques Blanches, rescatar los ingredientes de la cocina autóctona es un deber de los chefs nacionales. "Sin perder esa esencia, hay que complementar esas recetas. Usar el puré de porotos, por ejemplo, para acompañar carnes. La idea es agregar sabores a los que ya se conocen en la gastronomía internacional".

La dificultad, explica, es que estos productos son difíciles de conseguir en la capital. Se llevan en pequeñas cantidades cada vez que hay festivales gastronómicos, pero eso no sirve si lo que se busca es crear platos que permanezcan en las cartas de los restaurantes.

Por eso, dice Rodríguez, la distribución de las leguminosas y hierbas de la Araucanía es el "eslabón perdido", la pieza que falta para que esta nueva cocina agarre vuelo.

Optimista, piensa que, si se creara la demanda, las campesinas de esta zona tendrían que encontrar la manera de envasar los alimentos y enviarlos a sus compradores. Libre mercado de por medio, terminarían todos felices: los gourmets comiendo rico y María del Carmen Huenchunao convertida en microempresaria.

Habrá que ver, primero, qué opinan los comensales de los nuevos platos que llegarán a sus mesas. Preparaciones con sabor a kinwa, poroto y yerbabuena.

El menú de la gente de la tierra

Kako: La cocción de legumbres en agua y ceniza da origen al mote. Es un proceso común a toda América. En el caso de los mapuches, la materia prima es el trigo (kachilla), el maíz (wa) y la quinoa (kinwa). También se emplea esta técnica para producir porotos y arvejas pelados, que sirven como base para guisos y masas.

Mültrun: Es una especie de pan alargado que se prepara con trigo cocido y molido, manteca de cerdo, ajo molido, sal y aceite. Los panecillos que se forman pueden ser comidos al natural o salteados en manteca con ajo.

Mudai: Los mapuches hierven trigo, kinwa o vainas de arvejas en una buena proporción de agua (diez litros por cada puñado de semillas), le agregan un poco de azúcar y levadura. La fermentación de esta mezcla origina el mudai, que se bebe muy helado en ceremonias religiosas y fiestas.

Millokin: Es una especie de albóndiga que se prepara con legumbres, principalmente porotos, arvejas y chícharos. Estas se dejan remojando en la noche y a la mañana siguiente se lavan y cuecen. Luego se muelen para formar una pasta, que se aliña solo con un poco de sal. Se comen con ají o pebre.

Simitas, milkaos y otras masas: Las harinas de cereales y legumbres ­blancas, integrales o combinadas­ dan origen a sopaipillas (fritas en aceite o manteca), simitas (sopaipillas cocidas en agua), tortillas horneadas al rescoldo (en la ceniza caliente del fogón), milkao (de papa y cocido en leche) y a la repostería campesina, constituida por pajaritos, alfajores y empanadas.

Pebres: Son combinaciones de verduras aromáticas o de sabor fuerte, picadas en cuadros y aliñadas con sal y aceite, que a veces incorporan algún tipo de ají. Se usan para acompañar carnes, papas y diversos tipos de masas. Los ingredientes más comunes son: cilantro, chascú, chalota, yuyo, cuye, vinagrillo y hojas verdes de puerros, cebollines y ajos.

Pisku: Es una comida caliente y espesa, mezcla de legumbres, cereales y verduras. Porotos, mote, habas, chícharos, lentejas, locro, choclo, acelgas, cebollas, porotos verdes, zapallo y zanahoria, se combinan de diversa manera para armar este guiso.

Korrü: Es la clásica sopa, usualmente de carne con verduras, cebolla, ajo y papas.

Cada estación tiene su menú. En primavera, se comen habas y arvejas en vaina, digüeñes, hierbas del campo (yuyo, cuye, vinagrillo), hortalizas verdes y primores de papas y legumbres. El verano es tiempo de cordero asado o en guiso, porotos verdes, chupones del bosque, harina nueva de trigo, choclos, tomates, deliciosas arvejas sin hilo, chicha de manzana dulce, mudai y mote. En otoño, abundan las papas en diversas preparaciones, porotos, arvejas, chícharos, panes dulces, brotes de kila del monte, changles, gargales, murta y membrillos. Durante los meses del invierno se preparan sopaipillas, mültrun, purés de legumbres, millokin, chancho ahumado, cazuela de gallina, pisku y korrü. Todo depende de cuán abundantes hayan resultado las cosechas.

Recetas

Ensalada de kinwa

"Yo utilizo kinwa roja y amarilla, plantas aromáticas, hortalizas, hierbas silvestres, como romaza, vinagrillo y mastuerzo, entre otras", Zunilda Lepin, Temuco.

Ingredientes

Hojas de betarraga

Hojas de romaza

Hojas de espinaca

Hojas de vinagrillo

Hojas de mastuerzo

Vinagre de manzana

Aceite

Preparación

A la kinwa lavada y cocida, agregar las verduras y hierbas lavadas y picadas. Aliñar a gusto con vinagre de manzana y aceite.

Cocimiento de verduras

"Aprendí esta preparación en el campo con mi mamá. Es muy sana y contundente. Es un plato primaveral", Matilde Centeno, Tomé.

Ingredientes

1/2 kilo de porotos verdes quebrados

1/2 kilo de porotos verdes picados

1/2 kilo de zapallo picado

1/2 repollo chico picado

1 kilo papas en cuadritos

4 hojas de acelga picadas

1 zanahoria chica picada

1 trozo de cebolla picada

1 taza de choclo granado

1 taza de porotos granados

1 cucharadita de comino

1/2 cucharadita de ají color

1 ramita de orégano

4 dientes de ajo picado

Costillas de chancho (una por persona)

Aceite

Preparación

Aliñar la carne con ajo, comino y orégano, y freírla en el aceite en una olla profunda. Agregar los porotos verdes, los granados, el choclo y el resto de las verduras, terminando con las papas y el zapallo. Tapar con agua hervida y agregar el ají color. Hervir lentamente con la olla tapada durante 45 minutos a 1 hora.

Empanadas de horno de digüeñes

"Esto es creación propia, lo aprendí experimentando. Es una forma diferente de preparar las empanadas, de salir de lo común. Mi mamá preparaba los digüeñes, que se producen y se pueden recolectar en el tiempo en que esca-sean las verduras, como ensalada, pero hay diversas formas y variados platos para aprovecharlos", Eva Sáez, sector Huamaqui, Repokura Bajo, Chol-Chol.

Ingredientes para la masa

6 tazas de harina

1/4 de taza de manteca

1 1/2 tazas de agua caliente

1 cucharada de polvos de hornear

Sal

Ingredientes para el relleno

Digüeñes

Perejil,

Cebolla

Pimiento morrón

Huevo duro

Preparar el pino de la manera tradicional, pero con digüeñes en vez de carne. Hacer la masa, armar las empanadas con el pino y un trozo de huevo duro. Hornear. Servir bien calientes.