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Año LXXXVIII - Nro. 31.609 - Miércoles 13 de Agosto de 2003

Curadoras

Por su parte las mujeres mapuches, están luchando por mantener lo natural y evitar la incorporación de las semillas transgénicas.

María González, explicó: "Lo que nosotros estamos pidiendo es que las semillas no pierdan su origen y estamos peleando para que no tengamos que usar semillas transgénicas". Agregó que los productos que más le gustan a los chefs son las leguminosas y la quínoa.

Sofía Canario, curadora, comentó que para ella este encuentro fue una experiencia enriquecedora. "Yo en el campo cocino todas mis cosas, pero como ellos estudiaron para esto, tienen otras formas de presentar los platos y nosotras hacemos todas estas cosas a la manera nuestra porque uno nunca deja de aprender. Nosotras estamos pidiendo que la semilla nuestra no se pierda, porque no usamos las transgénicas, sino que usamos puro orgánico y semillas antiguas. Lo de nosotros es más lento, pero es una alimentación más sana".

La curadora Zunilda Lepín dice que la experiencia con los chefs les ha servido para recuperar las semillas y poder enseñarle a ellos a cocinar la verdura natural. "Los chefs han aprendido harto porque hay muchas verduras que ni siquiera conocían. Aquí se cocinan cereales y además las hierbas medicinales que son para alimentarse y curarse a la vez".

Se luce la gastronomía mapuche

Los chefs junto a las mujeres curadoras de semillas muestran con orgullo los platos creados en conjunto.

Crear una gastronomía con "identidad país" que rescate las tradiciones del pueblo mapuche es el gran objetivo que persigue el proyecto denominado "Recomiendo Chile", en el que están involucrados importantes actores como el Centro de Educación y Tecnología para el Desarrollo del Sur, CET-Sur; los chefs Le Toques Blanches y mujeres mapuches curadoras de semillas.

En la parcela demostrativa de CET-Sur, ubicada en el camino a Chol Chol kilómetro 1, se desarrolló el Tercer Encuentro de Chef y Curadoras de Semillas, donde se produjo un interesante intercambio de conocimientos entre los 13 chefs y las cerca de 25 mujeres participantes en la jornada.

Según Juan Alfonso Sepúlveda, director regional de CET-Sur, la actividad del fin de semana fue un "diálogo de saberes con el propósito de rescatar la identidad gastronómica y en general toda la riqueza de los productos campesinos, de las plantas, que son parte importante de la biodiversidad de este país. Aquí está la sabiduría tradicional y también están los conocimientos de los profesionales de la alta cocina que se juntan en un espacio donde hay respeto y reciprocidad".

A su juicio, los chefs tienen el propósito de desarrollar una gastronomía con identidad país y llevar las comidas y los productos campesinos a los hoteles y restoranes más importantes de Chile. "En este encuentro, los chefs han encontrado que existen más de 60 variedades de porotos, quínoa y hierbas que se complementan en la comida, porque de alguna manera el pueblo mapuche siempre ha tenido como principio el alimentarse y medicinarse a la vez".

 

RECETARIO

 

Para la chef Claudia Patiño, lo primero que hay que hacer es un recetario de comidas mapuches, porque hasta el momento no hay registro alguno y es necesario para traspasar los conocimientos a los alumnos de las escuelas de gastronomía.

Señaló que lo más valioso de este encuentro es que se está aprendiendo a tener respeto por los productos de nuestra tierra. "Además hay un rico intercambio, porque nosotros hacemos cosas con los productos de ellas (las curadoras de semillas) y, a la vez, ellas nos explican otras formas de preparación. Eso es maravilloso y para nosotros ha sido una experiencia increíble".

Marcos Figueroa, chef pastelero internacional, dijo que junto a las mujeres utilizó productos campesinos y aplicó sus conocimientos de cocina y pastelería. "Hoy día hicimos una torta de manzana, con un bizcochuelo con papas y motemei. Luego salteamos manzanas, para que quedara como un puré y arriba le colocamos una compota de membrillo con murtilla".

Aseguró que estos conocimientos que está adquiriendo serán fundamentales para lo que él desea. "Quiero buscar los productos naturales, esos sabores auténticos que se han perdido, para poder instalar una pastelería de ese tipo, porque el mercado que hay es muy amplio".

En tanto, para la chef Paula Larenas, jefa de la carrera de gastronomía de Inacap Santiago, lo más importante del encuentro "es tomar conciencia de querer lo nuestro y tratar de mantener las tradiciones. Yo he estado mucho fuera de Chile y la gente respeta las tradiciones de la abuela, de la abuela de esta, y acá no, porque acá encuentra que todo lo importado es mejor y yo creo que eso es un gran error. Hasta el año pasado, ninguna escuela de gastronomía tenía una unidad de cocina chilena y resulta que estamos en Chile".


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